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Chapitre n° 25
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— Il y en a un baril dans le coin, là-bas, dit Mlle Harris, tout en secouant ses bracelets. C’est la seule sorte que nous ayons.
— Je vais… je vais en prendre vingt livres, dit Matthew, le front trempé de sueur.
Matthew ne redevint lui-même qu’après avoir parcouru la moitié du chemin de retour. L’expérience avait été horrible, mais il était bien puni, se disait-il, d’avoir commis l’hérésie d’entrer dans un autre magasin. Lorsqu’il arriva à la maison, il cacha le râteau dans la remise à outils, mais apporta le sucre à Marilla.
— Du sucre brun! s’écria Marilla. Mais que diable as-tu pensé pour en acheter autant? Tu sais que je n’en utilise jamais, sinon pour le gruau du garçon de ferme ou pour le gâteau aux fruits foncé. Jerry est parti, et j’ai fait mon gâteau depuis un bon moment. Ce n’est
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« brown sugar! » (sucre brun) : de nos jours, la cassonade ou sucre brun comme certains l’appellent à tort (c’est un anglicisme), est faite de sucre blanc raffiné auquel on ajoute de la mélasse.
Historiquement toutefois, la cassonade était un dérivé de la canne à sucre, moins raffiné que son dérivé, le sucre blanc. Cependant, au début du 19(commencer superscript)e(fin superscript) siècle, la puissante industrie du sucre a convaincu certaines cuisinières que le sucre blanc plus raffiné (c’est-à-dire plus coûteux) était un produit supérieur, allant même jusqu’à publier des dépliants avec des photos de microbes et mites nuisibles (ou fictifs) trouvés dans la cassonade. Dans le llivre Mrs. Lincoln's Boston Cook Book: What to Do and What Not to Do in Cooking (1833) il est dit que tous les sucres bruns et humides sont de faible qualité; ils contiennent de l'eau et des matières minérales, et sont parfois infestés par de minuscules insectes (p. 458). Il y a également eu des campagnes semblables dans l’industrie de la farine. Donc, Marilla garde le sucre brun « brut » pour leur ouvrier.